• Clotaire Mandel

Outdoor coffee great again, vol 1 : Trucs et astuces

Dernière mise à jour : sept. 16

Hello à tous !

Je me lance dans une série de petit articles où vous trouverez quelques trucs et astuces pour faire un meilleur café où que vous soyez. Suivront plus tard quelques "recettes"et des idées de matos pour tirer le meilleur de son café et optimiser le tout.

Mais ici, dans un premier temps, quelques petites astuces de base pour améliorer son "expérience café".


Ps : L’aeropress sera principalement pris en exemple ici, étant à vue d’œil ce que les adeptes de café utilisent majoritairement dehors. Dans un prochain post je parlerais plus globalement des recettes et des autres méthodes.


- Le ratio d’extraction

Il fallait bien commencer quelque part, alors nous y voila : le ratio d'extraction.

Une tasse de café, ce n'est littéralement que de l'eau et du café moulu. Ce ratio est la clé pour parvenir à la tasse que l'on désire.

C'est plus simple que ça en a l'air. Ce ratio d'extraction est le rapport entre la quantité de café et l'eau, généralement en grammes de café par litre d'eau.



Il n'y a pas réellement de règle d'or sur ce point. Contexte professionnelle mis à part, ça relève surtout des gouts de chacun lorsque c'est pour une utilisation personnelle. Il suffit de définir ce que l'on attend d'une tasse de café, de tester, et de comprendre comment manipuler la recette pour coller à vos envies et humeurs.

L’extraction du café se fait en suivant une recette, comme en cuisine !

Il n'y a pas de ratio parfait. Il y a une base admise par beaucoup, mais elle n'est qu'un point de départ. L’idée derrière étant surtout d'être constant dans son extraction.

Différentes méthodes d'extraction, différents buveurs de café, différentes moutures, différents cafés. C'est un jeu sans fin. En considérant le ratio comme une base solide, on peut jouer avec de petits changements à côté pour atteindre et répéter la tasse parfaite.


On pourrait prendre comme base pour l'aeropress 70g de café par litre d'eau (basée sur la technique de chez Supreme), ce qui fait 14g de café pour 200g d'eau et un ratio de 1/14.

S’il y a désir de changer quelque chose on peut jouer délicatement avec la mouture dans un premier temps par exemple.


Un dernier petit truc, le ratio s’applique à toutes les manières de faire du café. La cafetière italienne comme celle à piston. En cherchant rapidement sur internet on tombe des infos utiles pour améliorer le quotidien !

J'utilise pour ma part l'aeropress chaque jour avec 180g d'eau pour 16g de café.

Les recettes viendront plus tard !

- La balance !

Et je peux vous entendre d'ici : pourquoi utiliser une balance. Et moi de penser en retour : comment peut on faire un café sans balance ?

Espresso et café en tout genre ne se résument pas à un miracle. Il y a science et mathématique derrière. Il en va de même pour les extractions plus longues comme le filtre, le piston ou l'aeropress.


Mais tout d'abord, pourquoi utiliser une balance ?

Pour trois raisons : peser le café, quantifier l'eau, et respecter le ratio en combinant les deux.

Par extension, le chronomètre est tout aussi utile que le reste. Ce peut être fait avec un téléphone ou une montre, mais croyez moi, c'est vite ennuyeux.

Pour faire court, en utilisant une balance, on peut aisément répéter le même processus : la même quantité d'eau et de café pour espérer reproduire la même tasse.


Ensuite, tout réside dans ce que l’on espère de son café.

Avec une balance, on peut reproduire son café ou sa recette systématiquement. Avec une recette solide, on est à peu prés sur d’avoir café qui nous satisfait.

Sans moyen de mesurer, c’est beaucoup plus complexe à gérer.


Pour une courte durée, on peut prévoir un peu à l’avance et peser à la maison, emballer le café par dose dans des sachets individuelles. Un sachet = un café.

Toujours est il que ça ne règle pas le problème de la quantité d'eau.

On peut avoir un système relativement fiable pour le café, mais difficile de mesurer l’eau sans balance.

Certaines tasses, popote et système d’extraction ont un marquage. On peut aussi marquer soi même le niveau que l’on souhaite atteindre et qui sera relativement la bonne quantité d’eau.

Mais ça ne représente que l'eau pour l'extraction et ça ne fonctionne pas avec toutes les méthodes.


Car en fait, il faut aussi compter celle que l'on utilise pour préchauffer le tout, celle que l’on perd en versant à côté, à nettoyer tasse et cafetière et aussi et surtout rincer le filtre.

Ce qui parait simple avec un aeropress ou une cafetière à piston se complique pour la méthode filtre.


De plus, pour des méthodes plus techniques, ça va poser problème dés lors que l'on veut jouer avec une pré-infusion, contrôler le flot d'eau, diviser l'extraction en étapes.


Retour au café, on peut aussi utiliser une cuillère doseuse.

Ça peut être une solution pour mesurer la quantité de café. Souvent vendu avec les drippers ou autre machines, ces cuillères ont des marques clairs pour quantifier. Ça parait cool, si on ne prend pas en considération le fait que le poids du café n'est pas une valeur fixe. Ça ne sera jamais donc d'une extrême précision.


Les cafés ont un poids et un volume différents. Deux cuillères de deux cafés différents auront un poids différent aussi.

Ce qui, entre autre, affecte la taille et le poids du café : la torréfaction, la variété, la taille des grains eux mêmes, la méthode.

Par exemple : J'ai rempli la cuillère mesure fournie avec l'aeropress avec deux types de café, light et dark. Sans rentrer dans les détails, rien qu'avec ces deux facteurs, le résultat est vraiment différent : une cuillère de dark roast équivaut ici à 11,7g de café quand le light roast pèsera 14 grammes. Presque 20% de différence sur un simple et rapide essai.

Concernant une simple tasse de café, 20% ça suffit pour changer le gout.


Si je devais me séparer de ma balance ou en tout cas faire sans, je pense que j’opterais pour une solution qui permet de graduer et de contrôler visuellement les quantités. Comme avec la cafetière à piston, italienne ou aeropress par exemple.


- Moulin à café

Comme pour la balance, trainer un moulin à café peut être hors de question pour certains, et un incontournable pour d'autres.

Le café, dés lors qu'il est torréfié, perd de sa richesse relativement rapidement. C’est sans parler du café déjà moulu.

Je ne m’embêterais surement pas si je n'avais à partir que quelques jours (encore que.) Le moudre à l'avance pour quelques jours fera l'affaire. Mais si c'est l'affaire d'un sac de café de 250g, il faudra surement entre 10 jours et 2 semaines pour le boire. Autant dire qu'entre le premier café et le dernier, il y aura une différence notoire. Les grains de café peuvent gérer la distance, le café moulu beaucoup moins.


Rien de bien grave en soi dans le fait d'acheter son café déjà moulu. On s'expose simplement à une perte d’arômes et de saveur beaucoup plus rapide. D’autant plus qu’il est souvent difficile de savoir quand le café à été moulu.


Cela dépend aussi surement du café que l’on consomme et auquel on a accès. Beaucoup plus à perdre en terme d’intensité sur un café de micro torréfacteur que sur un café de supermarché.



Un bon moulin n'est jamais léger ou à bas prix. Et disons qu'en plus de ça, plus légère est la torréfaction, plus dur sont les grains. Et donc plus costaud doit être le moulin.

J'ai eu quelques moulins avec des meules en céramiques, et malheureusement j'en ai cassé quelques uns d'entre eux.


Sur l'idée d'amener un moulin ou pas, il faut garder en tête que la mouture est extrêmement influente dans le breuvage finale. Les moulins de mauvaise qualité ne vont pas moudre de manière efficace et uniforme.

Personnellement, je réfléchirais deux fois à amener un moulin de mauvaise qualité. Cela revient à choisir entre un café moulu aléatoirement chaque matin ou professionnellement un peu à l'avance. Une vrai bonne question à se poser.

- Frais, frais, frais.

Donc oui, aussi frais que possible. Et c'est aussi pour ça que la compréhension des sacs de café est importante. Même si l'on ne comprends pas tout et que l'on a pas envie de tout assimiler, la date de torréfaction est importante. Et ce pour deux raisons : - Le café torréfié est plein de CO2 et a besoin de respirer. Au moins pendant 5 jours. C'est en tout cas le laps de temps généralement admis. Donc frais, mais pas trop non plus. Plus la torréfaction est "dark", plus le café renferme de CO2 et plus longtemps il lui faut respirer. - Le café, en grains ou moulu, perd de ses saveurs assez rapidement. Et plus légère est la torréfaction, le plus vite se perdent les saveurs.



Personnellement, j'éviterais de garder du café en grains plus de 6 semaines, et moulu plus de 2 semaines. Et encore, s’il est bien conservé.

Pas de mal à le conserver plus longtemps, mais ce sera surement un café insipide.

Dans le cadre d'un long voyage, et dans certains pays (la plupart ?), c'est probablement le point le plus difficile à gérer. Ça demande pas mal de travail en amont, de recherches et d'organisation pour parfois trouver du bon café, frais, et de manière répétée.

Petite astuce : Si j'avais à conserver du café pendant plusieurs semaines, je me débrouillerais pour diviser le tout en deux sacs hermétique. Donc lorsque j'ouvre un sac chaque jour pour y puiser le café, je n'expose qu'une partie du café à l'air et garde donc l'autre moitié intacte. Jamais trop fort : En effet, dans le doute, il vaut mieux extraire un café trop fort que pas assez. Si l'on n'est pas sur du dosage, mieux vaut ajouter un peu de café. Si le breuvage est trop fort, on peut toujours le diluer en ajoutant un peu d'eau chaude et atteindre quelque chose de buvable. En revanche, si le café est trop faible, on ne peut plus rien faire ni ajouter et vous êtes bon pour un café au gout d'eau.


- Les deux facteurs principaux


L'eau et la mouture.


- L'eau : Certains pourraient penser qu'ajouter un peu de café à n'importe quelle eau peut couvrir le mauvais gout de l'eau et résoudre le problème. Mais c'est précisément l'eau qui extrait le café et qui donne la tasse finale.

L'eau que l'on utilise, c'est le café que l'on boit.

Je ne vais pas pousser l'idée trop loin, mais il y a plein de raisons pour lesquelles l'eau peut avoir un mauvais gout : de l'eau stagnante, un gout de plastique, un gout métallique, de l'eau salé ou encore trop chloré. Ou n'importe quelle eau ayant mauvais gout, quelle qu'en soit la raison.

Si l'eau n'est pas bonne, m'est avis qu'il ne faut pas faire de café du tout. C'est gâcher du café pour pas grand chose.



Petite astuce : Je garde toujours une gourde pour l'eau du café. Une gourde que j'essaie de garder "propre" en ne l'utilisant que de l'eau pour de l'eau purifié et ayant un gout neutre.


- Mouture : C'est impressionnant comme un petit changement dans la mouture profile une tasse de café. Avec le même ratio, le même café, mais quelques clics en plus sur le grinder et c'est un autre café que l'on boit. En essayant de "lire" ce que l'on boit, on peut comprendre ce que l'on veut changer (ou pas) et commencer par la mouture.

Peu importe combien cher est votre café, il ne sera pas grand chose sans un ajustement parfait du moulin.

C'est d'ailleurs aussi pour ça que j'aime avoir mon moulin, pour pouvoir gérer moi même d'une tasse à l'autre ce que je perçois de perfectible. C'est plus difficile lorsque tout le café est moulu à la même taille.


Pour aller plus loin:


- Manger des fruits !

Si vous l'aimez délicatement torréfié, vous serez plus à même de percevoir les détails des notes fruités. En explorant un large panel d'aliment dans notre consommation de tous les jours, on fait plus facilement de parallèle entre les gouts et les odeurs. C'est notamment vrai pour les fruits, mais ça peut aussi nous rappeler une boisson, un bonbon...

- Tout, sauf brulant Bon, pourquoi pas si vous l'aimez ainsi hein. Pour faire court, une tasse de café brûlante n'a pour elle que le côté rassurant de tenir entre ses mains une tasse brulante. Autrement, c'est difficilement défendable. D'autant plus si vous lisez ça et que vous avez envie de pousser un peu votre culture café et parvenir à une tasse plus plaisante. La science et l'expérience disent que plus haute est la température, plus le côté doux et fruité du café est masqué. Et en refroidissant, l'acidité, les saveurs et arômes deviennent plus aigus, plus évidents, plus éclatants. Essayez pour voir. Prenez des gorgées à 30 secondes ou 1 minute d'intervalle. On finit par boire un café tout à fait différent de celui qu'on avait au début. Tout ça pour dire que la température à laquelle on extrait son café et celle à laquelle on le boit sont deux choses différentes. Donnez quelques minutes à votre café pour refroidir, vous ne serez pas déçu.

- Prenez des notes

Si vous voulez 1) comprendre le café et 2) être constant, je recommande fortement de prendre des notes sur un carnet. Histoire de comparer origines, méthodes, variétés, altitude...

Fermez vos yeux, buvez une gorgée, expirez. Concentrez vous sur ce que vos papilles vous transmettent, aux arômes qui parcourt les narines. Cherchez dans votre mémoire ce à quoi ces impressions vous font penser. Notez les, et tentez d'extraire le café différemment pour comprendre ce qui influe sur la tasse finale. C'est finalement un processus assez méditatif qui finit par ressemble quelque peu à un livre de recettes de cuisine.


- Prenez votre temps

Extraire et boire du café ce n'est pas qu'une histoire d'ingestion de caféine. Il y a beaucoup de science derrière, ainsi qu'un tas de gens, de l'amour, du cœur, de la passion et du savoir. Et c'est aussi pour moi un rituel avant tout. J'aime boire du café parce que l’entièreté du processus est méditatif. Tout préparer soigneusement, prendre soin des détails, extraire son café, le sentir, le gouter. Une longue aventure pour juste un moque de café... Et là commence la deuxième étape, m'assoir avec un bon livre en soufflant sur mon café. Ce temps à soi et pour soi, c'est quelque chose de précieux. Vous avec vous même. Un petit monde à part. Un pas de côté hors du monde matériel.



- Une vision du "fair trade" Tout ce qui provient de label "fair trade" ou "organique" attirent l’œil pour ceux qui veulent consommer consciemment. En revanche, ça ne signifie pas nécessairement que ce qui n'est pas estampillé ne l'est pas. Ces logos sont souvent des marques déposées qui coutent cher à tout le monde. Les petits torréfacteurs et producteurs n'auront souvent pas la capacité de porter les charges que ça implique. Il me semble qu'il est plus judicieux d'orienter son attention sur les torréfacteurs eux mêmes. Certains font le déplacement, vont voir les tenants et aboutissants de la production tout en s'assurant de la où leur investissement va. Ces torréfacteurs, ce sont les gens que l'on côtoie pour de vrai, qui peuvent dire et transmettre. Certains participent en un investissement de temps et d'argent pour accroitre la culture café des producteurs, mais aussi pour aider sur le plan logistique. Car en améliorant la qualité général de leur café ou en testant des méthodes innovantes, ils ont plus de chances d'en tirer un meilleur prix et donc de vivre plus convenablement. Certains de ces torréfacteurs offrent un vrai récit avec photos et récits en magasin, écrits et reportages sur le site internet, ce qui donne un côté assurément humain à ce que l'on consomme.



Les cafés les mieux notés sont les plus surveillés et choyés, d'autant plus que les productions sont plus réduites. De plus dans certains coins, l'usage de pesticides est soit inconnu, soit trop couteux. Et même parfois la vie sauvage régule elle même les champs de café. Le pas cher est rarement bon. Pas cher signifie quelque chose. Ça ne peut être bon marché tout en offrant une bonne répartition des richesses. Ça prend du temps de choisir son café tant par le côté qualitatif qu'éthique. Consommer est un acte politique !

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