• Clotaire Mandel

Outdoor coffee great again, vol 1 : Trucs et astuces

Hello à tous ! Je me lance dans une série de petit articles où vous trouverez quelques trucs et astuces pour faire un meilleur café dans la nature. Suivront plus tard quelques "recettes"et des idées de matos pour tirer le meilleur de son café. Mais ici, dans un premier temps, quelques petites astuces de base pour améliorer son "expérience café".


- Le ratio d’extraction

Il fallait bien commencer quelque part, alors nous y voila : le fameux ratio. Une tasse de café, ce n'est littéralement que de l'eau et du café moulu. Ce ratio est la clé pour parvenir à la tasse que l'on désire. Rien de fou, c'est plutôt simple au final. Ce ratio d'extraction est le ratio entre la quantité de café et l'eau, généralement en grammes de café par litre d'eau.



Il n'y a pas réellement de règle d'or sur ce point. Et si certaines choses sont préférables dans un environnement professionnel, ça relève surtout des gouts de chacun lorsque c'est pour une utilisation personnelle. En gros, il suffit de tester, et de coller à vos envies et humeurs. L’extraction du café se fait en suivant une recette en quelque sorte, comme en cuisine !

Il n'y a pas de ratio parfait, et même si on admet communément une même base, mieux vaut chercher le votre ! Mais l'idée derrière reste la même : être constant dans son extraction. En considérant le ratio comme une base solide, on peut jouer avec de petits changements à côté pour atteindre la tasse parfaite. Différentes méthodes d'extraction, différents buveurs de café, différentes moutures, différentes graines. Ça n'en finirait jamais si l'on touchait à tout en même temps. Avoir un ratio stable permet de reproduire ce qui nous semble bon tout en ayant à ne changer qu'une petite chose à la fois si besoin est. Comme changer délicatement la mouture dans un premier temps par exemple. Un dernier petit truc, ce ratio fonctionne avec toutes les manières de faire du café. La cafetière italienne comme celle à piston. En cherchant rapidement sur internet on tombe des infos utiles pour améliorer le quotidien !

- La balance !

Et je peux vous entendre d'ici : pourquoi utiliser une balance. Et moi de penser en retour : comment peut on faire un café sans balance ? Beh oui, vous pensez que votre espresso vient de nul part ? Il y a science et mathématique derrière. Il en va de même pour les extractions plus longues comme le filtre, le piston ou l'aeropress. Si vous êtes dans un voyage plus ou moins long, demandez vous quel genre de tasse vous voulez boire. S'il vous importe peu d'extraire une tasse précise et parfaite, alors il n'y a pas d’intérêt à emporter une balance. Si cependant l'idée de boire une mauvais café vous chagrine, je pencherais pour la balance. Simple et efficace. Si c'est pour une durée plus courte de quelques jours ou même semaines, on peut jouer à un jeu différent. Je pèserais toujours, mais à la maison, et emballerais le café par dose dans des sachets individuelles. Un sachet = un café. Toujours est il que ça ne règle pas le problème de la quantité d'eau.

Mais tout d'abord, pourquoi utiliser une balance ? Pour trois raisons : peser le café, quantifier l'eau, et respecter le ratio en combinant les deux. Par extension, le chronomètre est aussi utile que le reste. Ce peut être fait avec un téléphone ou une montre, mais croyez moi, c'est vite chiant. Pour faire court, en utilisant une balance, on peut aisément répéter le même processus : la même quantité d'eau et de café pour espérer reproduire la même tasse. Le truc, c'est qu'en soi personne n'est vraiment excité à l'idée de transporter autant de matos de café. Et moi même, je maudis tout ça lorsque vient l'heure de pousser le vélo. Donc je vais essayer de donner quelques astuces pour s'en passer.

1) Préparer des doses de café dans des sac individuels. Ça règle le problème de la quantité de café.


2) Pour la quantité d'eau, il est possible de mesurer en amont la quantité d'eau voulu et de marquer la bouilloire/popote/tasse. Mais ça ne représente que l'eau pour l'extraction. Car en fait, il faut aussi compter celle que l'on utilise pour préchauffer le tout, et aussi et surtout rincer le filtre. Marquer un aeropress aussi par exemple, peut être une bonne idée. Mieux que pas d'idée de toute façon. Mais ça conduit surtout à une manière très basique de préparer le café : de l'eau par dessus le café moulu. Mais ça va poser problème dés lors que l'on veut jouer avec une pré-infusion, contrôler le flot d'eau, diviser l'extraction en étapes. Ça pourrait donner une tasse décente, mais c'est aussi perdre l'infini capacité d'une machine comme l'aeropress en l’occurrence.


3) Utiliser une cuillère doseuse ou truc du genre. Ça peut être une solution pour mesurer la quantité de café. Souvent vendu avec les drippers ou autre machines, ces cuillères ont des marques clairs pour quantifier. Ça parait cool, si on ne prend pas en considération le fait que le poids du café n'est pas une valeur fixe. Ça ne sera jamais donc d'une extrême précision. Les cafés ont un poids et un volume différents. Deux cuillères de deux cafés différents auront un poids différent aussi. Ce qui, entre autre, affecte la taille et le poids du café : la torréfaction, la variété, la taille des grains eux mêmes, la méthode. Par exemple : J'ai rempli la cuillère mesure fournie avec l'aeropress avec deux types de café, light et dark. Sans rentrer dans les détails, rien qu'avec ces deux facteurs, le résultat est vraiment différent : une cuillère de dark roast équivaut ici à 11,7g de café quand le light roast pésera 14 grammes. Presque 20% de différence sur un simple et rapide essai. Concernant une simple tasse de café, 20% en plus ou en moins représente une sacrée différence. Si je devais me séparer de ma balance ou en tout cas faire sans, je suivrais un de ces conseil ci dessus : trouver un moyen d'avoir une dose de café constante, marquer mon matos pour mesurer la quantité d'eau. C'est un peu scabreux mais mieux que rien du tout.


- Moulin à café

Comme pour la balance, trainer un moulin à café peut être hors de question pour certains, et un incontournable pour d'autres. Le café, dés lors qu'il est torréfié, perd de sa richesse assez rapidement. Cela va sans dire du café moulu. Je ne m’embêterais surement pas si je n'avais à partir que quelques jours (encore que.) Le moudre à l'avance pour quelques jours fera l'affaire. Mais si c'est l'affaire d'un sac de café de 250g, il faudra surement entre 10 jours et 2 semaines pour le boire. Autant dire qu'entre le premier café et le dernier, il y aura une différence notoire. Les grains de café peuvent gérer la distance, le café moulu un peu moins.

Rien de bien grave en soi dans le fait d'acheter son café déjà moulu. On s'expose simplement à une perte d’arômes et de saveur plus rapide. Mais ça dépend aussi du café que l'on boit. Je ne m’embêterais pas trop pour du café lambda. N'ayant pas grand chose à offrir, il a aussi peu à perdre. Mais pour le café de spécialité, c'est un peu plus attristant.



Un bon grinder n'est jamais léger ou à bas prix. Et disons qu'en plus de ça, plus légère est la torréfaction, plus dur sont les grains. Et donc plus costaud doit être le moulin. J'ai eu quelques grinders avec des meules en céramiques, et malheureusement j'en ai cassé quelques uns d'entre eux.

Sur l'idée d'amener un moulin ou pas, il faut garder en tête que la mouture est extrêmement influente dans le breuvage finale. Les moulins de mauvaise qualité ne vont pas moudre de manière efficace et uniforme. Personnellement, je réfléchirais deux fois à amener un moulin de mauvaise qualité. Cela revient à choisir entre un café moulu aléatoirement chaque matin ou professionnellement un peu à l'avance. Une vrai bonne question à se poser.


- Frais, frais, frais.

Donc oui, aussi frais que possible. Et c'est aussi pour ça que la compréhension des sacs de café est important. Même si l'on ne comprends pas tout et que l'on a pas envie de tout assimiler, la date de torréfaction est importante. Et ce pour deux raisons : - Le café torréfié est plein de CO2 et a besoin de respirer. Au moins pendant 5 jours. C'est en tout cas le laps de temps généralement admis. Donc frais, mais pas trop non plus. Plus la torréfaction est "dark", plus le café renferme de CO2 et plus longtemps il lui faut respirer. - Le café, en grains ou moulu, perd de ses saveurs assez rapidement. Et plus légère est la torréfaction, le plus vite se perdent les saveurs.



Personnellement, j'éviterais de garder du café en grains plus de 6 semaines, et moulu plus de 2 semaines.

Dans le cadre d'un long voyage, et dans certains pays (la plupart ?), c'est probablement le point le plus difficile à gérer. Ça demande pas mal de travail en amont, de recherches et d'organisation pour parfois trouver du bon café, frais, et de manière répétée.

Petite astuce : Si j'avais à conserver du café pendant plusieurs semaines, je me débrouillerais pour diviser le tout en deux sacs hermétique. Donc lorsque j'ouvre un sac chaque jour pour y puiser le café, je n'expose qu'une partie du café à l'air et garde donc l'autre moitié intacte.


- Les deux facteurs principaux


L'eau et la mouture.


- L'eau : Certains pourraient penser qu'ajouter un peu de café à n'importe quelle eau peut couvrir le mauvais gout de l'eau et résoudre le problème. Mais c'est précisément l'eau qui extrait le café et qui donne la tasse finale. L'eau que l'on utilise, c'est le café que l'on boit. Je ne vais pas pousser l'idée trop loin, mais il y a plein de raisons pour lesquelles l'eau peut avoir un mauvais gout : de l'eau stagnante, un gout de plastique, un gout métallique, de l'eau salé ou encore trop chloré. Ou n'importe quelle eau ayant mauvais gout, quelle qu'en soit la raison. Si l'eau n'est pas bonne, m'est avis qu'il ne faut pas faire de café du tout. C'est gâcher du café pour pas grand chose.



Petite astuce : Je garde toujours une gourde pour l'eau du café. Une gourde que j'essaie de garder "propre" en ne l'utilisant que de l'eau pour de l'eau purifié. Lorsque le besoin de purification est quotidien, je garde une bouteille d'eau "à purifier", divisant mes gourdes par deux, entre "propre"et "sale". Je préfère garder ce que j'ai d'eau propre pour le café et boire ce qui me tombe sous la main à côté


- Mouture : C'est impressionnant comme un petit changement dans la mouture profile une tasse de café. Avec le même ratio, le même café, mais quelques clics en plus sur le grinder et c'est un autre café que l'on boit. En essayant de "lire" ce que l'on boit, on peut comprendre ce que l'on veut changer (ou pas) et commencer par la mouture. Peu importe combien cher est votre café, il ne sera pas grand chose sans un ajustement parfait du moulin. C'est d'ailleurs aussi pour ça que j'aime avoir mon moulin, pour pouvoir gérer moi même d'une tasse à l'autre ce que je perçois de perfectible. C'est plus difficile lorsque tout le café est moulu à la même taille.

Pour aller plus loin:


- Manger des fruits !

Si vous l'aimez délicatement torréfié, vous serez plus à même de percevoir les détails des notes fruités. En explorant un large panel d'aliment dans notre consommation de tous les jours, on fait plus facilement de parallèle entre les gouts et les odeurs. C'est notamment vrai pour les fruits, mais ça peut aussi nous rappeler une boisson, un bonbon...

- Tout, sauf brulant Bon, pourquoi pas si vous l'aimez ainsi hein. Pour faire court, une tasse de café brûlante n'a pour elle que le côté rassurant de tenir entre ses mains une tasse brulante. Autrement, c'est difficilement défendable. D'autant plus si vous lisez ça et que vous avez envie de pousser un peu votre culture café et parvenir à une tasse plus plaisante. La science et l'expérience disent que plus haut est la température, plus le côté doux et fruité du café est masqué. Et en refroidissant, l'acidité, les saveurs et arômes deviennent plus aigus, plus évidents, plus éclatants. Essayez pour voir. Prenez des gorgées à 30 secondes ou 1 minute d'intervalle. On finit par boire un café tout à fait différent de celui qu'on avait au début. Tout ça pour dire que la température à laquelle on extrait son café et celle à laquelle on le boit sont deux choses différentes. Donnez quelques minutes à votre café pour refroidir, vous ne serez pas déçu.

- Prenez des notes

Si vous voulez 1) comprendre le café et 2) être constant, je recommande fortement de prendre des notes sur un carnet. Histoire de comparer origines, méthodes, variétés, altitude... Fermez vos yeux, buvez une gorgée, expirez. Concentrez vous sur ce que vos papilles vous transmettent, aux arômes qui parcourt les narines. Cherchez dans votre mémoire ce à quoi ces impressions vous font penser. Notez les, et tentez d'extrait le café différemment pour comprendre ce qui influe sur la tasse finale. C'est finalement un processus assez méditatif qui finit par ressemble quelque peu à un livre de recettes de cuisine.


- Prenez votre temps

Extraire et boire du café ce n'est pas qu'une histoire d'ingestion de caféine. Il y a beaucoup de science derrière, ainsi qu'un tas de gens, de l'amour, du cœur, de la passion et du savoir. Et c'est aussi pour moi un rituel avant tout. J'aime boire du café parce que l’entièreté du processus est méditatif. Tout préparer soigneusement, prendre soin des détails, extraire son café, le sentir, le gouter. Une longue aventure pour juste un moque de café... Et là commence la deuxième étape, m'assoir avec un bon livre en soufflant sur mon café. Ce temps à soi et pour soir, c'est quelque chose de précieux. Vous avec vous même. Un petit monde à part. Un pas de côté depuis le monde matériel.



- Une vision du "fair trade" Je ne suis pas un grand fan des labels et des réalités qui se cachent souvent derrière. J'ai l'impression qu'il y a beaucoup d'argent derrière, et je ne suis pas sur que cela donne accès à de meilleurs conditions de vie pour les producteurs. De plus, c'est comme un petit logo qui nous rend aveugle, qui nous rend confiant sans que l'on ai fait l'once d'une recherche. En lieu et place, je préfère orienter mon attention sur les torréfacteurs eux mêmes. Certains font le déplacement, vont voir les tenants et aboutissants de la production tout en s'assurant de la où leur investissement va. Ces torréfacteurs, ce sont les gens que l'on côtoie pour de vrai, qui peuvent dire et transmettre. Certains participent à un investissement de temps et d'argent pour accroitre la culture café des producteurs, mais aussi pour aider sur le plan logistique. Car en améliorant la qualité général de leur café où on testant des méthodes innovantes, ils ont plus de chances d''en tirer un meilleur prix au kilo et donc de vivre plus convenablement. Certains de ces torréfacteurs offrent un vrai récit avec photos et écrits directement sur la fiche produit, ce qui donne un côté assurément humain à ce que l'on consomme.



Et puis finalement, lorsque l'on boit du café pour son apport gustatif, on peut aisément mettre de côté les gros labels pour le café lui même. Les cafés les mieux notés sont les plus surveillés et choyés, d'autant plus que les productions sont plus réduites. J'ai du mal à douter du suivi humain derrière. Le pas cher est rarement bon. Pas cher signifie quelque chose. Ça ne peut être bon marché tout en offrant une bonne répartition des richesses. Ça prend du temps de choisir son café tant par le côté qualitatif qu'éthique. Consommer est un acte politique !

0 commentaire

Posts récents

Voir tout